วิธีจัดการสต๊อกวัตถุดิบร้านอาหาร ไม่ให้เงินจมและของหมดอายุ

อัปเดต 9 ตุลาคม 2026 · ทีม Bunchee

เปิดตู้แช่ทีไรก็เจอถุงหมูที่จำไม่ได้ว่าซื้อวันไหน หลังร้านมีน้ำมันพืชตุนไว้สามลัง ซอสหอยนางรมอีกสองโหลที่ซื้อมาเพราะลดราคา แต่วันที่ต้องจ่ายค่าแรงพนักงาน เงินในบัญชีกลับไม่พอ — นี่คืออาการของ “สต๊อกที่ไม่มีใครคุม” ซึ่งร้านอาหารเล็ก ๆ เจอกันเกือบทุกร้าน

สต๊อกวัตถุดิบคือเงินสดที่เปลี่ยนรูปไปอยู่ในตู้แช่และชั้นวาง ถ้ามีน้อยไป เมนูขายดีหมดกลางพีค ลูกค้าเดินออก ถ้ามีมากไป เงินจม ของหมดอายุ และต้นทุนบานโดยไม่รู้ตัว บทความนี้จะพาคุณตั้งระบบจัดการสต๊อกร้านอาหารแบบที่ร้านเล็กทำได้จริง ไม่ต้องมีโปรแกรมแพง ๆ แค่กระดาษหนึ่งแผ่นกับเวลาวันละไม่กี่นาที

สต๊อกเยอะเกินไป เสียมากกว่าที่เห็น

หลายร้านคิดว่าซื้อตุนไว้เยอะ ๆ ปลอดภัยกว่า และได้ราคาถูกกว่า แต่สต๊อกที่เกินความจำเป็นมีต้นทุนซ่อนอยู่อย่างน้อย 4 อย่าง:

• เงินจม — เงิน 15,000 บาทที่อยู่ในรูปของแห้งบนชั้น คือเงินที่เอาไปจ่ายค่าเช่าหรือค่าแรงไม่ได้ในเดือนนั้น
• ของเสื่อมและหมดอายุ — ของสดยิ่งเก็บนานยิ่งเสียน้ำหนักและคุณภาพ ของแห้งก็มีวันหมดอายุ และมักถูกลืมอยู่หลังสุด
• ใช้เปลือง — เมื่อของเยอะ คนในครัวจะตักมือหนักขึ้นโดยไม่ตั้งใจ เพราะรู้สึกว่า “ยังมีอีกเยอะ”
• ค่าเก็บรักษา — ตู้แช่ที่อัดแน่นทำงานหนักขึ้น กินไฟมากขึ้น และหาของยากขึ้นทุกครั้งที่เปิด

ตัวอย่างที่เห็นบ่อย: ซื้อซอสและของแห้งตุนช่วงโปรโมชันรวม 15,000 บาท ได้ส่วนลด 5% หรือประหยัดไป 750 บาท แต่ของชุดนี้ต้องใช้ 3 เดือนกว่าจะหมด ถ้าระหว่างนั้นมีของหมดอายุทิ้งไปสักขวดสองขวด หรือต้องไปยืมเงินมาหมุนจ่ายค่าแรง ส่วนลด 750 บาทก็หายไปทันที ส่วนลดจะคุ้มก็ต่อเมื่อของนั้นใช้หมดได้เร็ว และร้านมีเงินสดเหลือพอ

ขั้นที่ 1: รู้ก่อนว่าต้นทุนวัตถุดิบที่ “ใช้จริง” เท่าไหร่

เจ้าของร้านส่วนใหญ่รู้ว่าเดือนนี้ “ซื้อ” วัตถุดิบไปเท่าไหร่ แต่ไม่รู้ว่า “ใช้” ไปเท่าไหร่ สองตัวเลขนี้ไม่เท่ากัน เพราะของที่ซื้อเดือนนี้บางส่วนยังนอนอยู่ในตู้ และบางส่วนที่ใช้เดือนนี้เป็นของที่ซื้อตั้งแต่เดือนก่อน สูตรที่ใช้กันทั่วไปคือ:

เช่น ต้นเดือนนับสต๊อกได้มูลค่า 12,000 บาท ระหว่างเดือนซื้อเข้า 65,000 บาท ปลายเดือนนับได้ 18,000 บาท ต้นทุนที่ใช้จริงคือ 12,000 + 65,000 − 18,000 = 59,000 บาท ถ้าดูแค่ยอดซื้อ 65,000 บาท คุณจะคิดว่าต้นทุนสูงกว่าความจริง 6,000 บาท และอาจตัดสินใจขึ้นราคาโดยไม่จำเป็น — หรือกลับกัน ถ้าเดือนนี้สต๊อกลดลง ยอดซื้อจะดูต่ำจนนึกว่ากำไรดี

ตัวเลขนี้คือฐานของการคิด Food Cost % ที่แม่นยำ ดูวิธีคิดต่อได้ที่ วิธีคิดต้นทุนอาหาร — สูตร Food Cost

ขั้นที่ 2: แบ่งวัตถุดิบเป็น 3 กลุ่ม (ABC) แล้วคุมไม่เท่ากัน

ร้านตามสั่งหนึ่งร้านอาจมีวัตถุดิบ 60–100 รายการ ถ้าพยายามนับทุกอย่างทุกวันจะไม่มีใครทำได้นาน วิธีที่ได้ผลคือแบ่งตามมูลค่าที่ใช้ต่อเดือน:

• กลุ่ม A — 5–10 รายการที่มูลค่ารวมสูงที่สุด มักเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ ข้าวสาร น้ำมัน รายการไม่กี่ตัวนี้มักกินเงินค่าวัตถุดิบไปเกินครึ่ง → นับทุกวัน หรืออย่างน้อยวันเว้นวัน
• กลุ่ม B — ผัก เครื่องปรุงหลัก เส้น ของที่ใช้บ่อยแต่มูลค่าปานกลาง → นับทุกสัปดาห์
• กลุ่ม C — ของแห้งชิ้นเล็ก เครื่องเทศ บรรจุภัณฑ์ ของใช้ในครัว → นับทุกเดือน

วิธีหากลุ่ม A ง่ายที่สุดคือเอาใบเสร็จซื้อของเดือนที่แล้วมารวมยอดแยกตามวัตถุดิบ แล้วเรียงจากมากไปน้อย ร้านส่วนใหญ่จะพบว่ารายการบนสุดไม่กี่ตัวคือตัวที่ต้องจับตา และเป็นตัวที่ขโมย สูญหาย หรือเสียแล้วเจ็บที่สุดด้วย

ขั้นที่ 3: คิดว่าสต๊อกแต่ละตัวควรพอใช้กี่วัน

แทนที่จะถามว่า “ควรมีหมูกี่กิโล” ให้ถามว่า “ควรมีหมูพอใช้กี่วัน” แล้วแปลงเป็นปริมาณ ปัจจัยที่ต้องดูมี 3 อย่าง คืออายุการเก็บ ระยะเวลาที่ซัพพลายเออร์ส่งของ และความผันผวนของยอดขาย

ตัวอย่างร้านตามสั่งที่ขายวันละประมาณ 150 จาน (ตัวเลขสมมติเพื่อให้เห็นภาพ):

เมื่อนับแล้วเหลือต่ำกว่า “จุดสั่งซื้อ” ให้สั่งเติมให้ถึง “สต๊อกสูงสุด” ไม่เกินกว่านั้น ไม่ว่าจะมีโปรโมชันแค่ไหน หลักทั่วไปคือของสดเก็บ 1–3 วัน ของแห้งและบรรจุภัณฑ์เก็บ 1–2 สัปดาห์ ส่วนตัวเลขที่เหมาะกับร้านคุณต้องปรับจากการนับจริงสัก 2–3 สัปดาห์ ซึ่งเป็นแนวคิดเดียวกับ Par Level ที่อธิบายไว้ใน วิธีลดของเสียในครัว

ขั้นที่ 4: ตั้งกติกาการรับของและการเก็บ

สต๊อกจะคุมได้หรือไม่ ขึ้นอยู่กับช่วงที่ของเข้าร้านมากพอ ๆ กับช่วงที่ของออก กติกาง่าย ๆ ที่ควรมี:

1. ชั่งและนับตอนรับของทุกครั้ง — โดยเฉพาะกลุ่ม A ถ้าสั่งหมู 10 กิโลแต่ได้ 9.4 กิโล ส่วนต่าง 0.6 กิโลที่ราคากิโลละ 150 บาทคือ 90 บาทต่อครั้ง ถ้าเกิดทุกวันก็คือหลายพันบาทต่อเดือน
2. ตรวจคุณภาพก่อนเซ็นรับ — ของที่ไม่สดให้คืนทันที อย่ารับไว้แล้วค่อยทิ้งทีหลัง
3. เขียนวันที่รับบนถุงหรือกล่อง — ใช้เทปกาวกับปากกาเมจิกก็พอ
4. ของใหม่เข้าหลัง ของเก่าออกก่อน (FIFO) — จัดชั้นและตู้แช่ให้ของเก่าอยู่ด้านหน้าเสมอ
5. มีที่ประจำให้ทุกอย่าง — ของที่ไม่มีที่ประจำคือของที่ถูกลืมและซื้อซ้ำ
6. เก็บใบเสร็จทุกใบ — ใบเสร็จคือหลักฐานว่าซื้ออะไร เท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่ และเป็นข้อมูลตั้งต้นของทุกขั้นตอนในบทความนี้

ขั้นที่ 5: นับสต๊อกให้เป็นนิสัย ไม่ใช่เป็นงานใหญ่

การนับสต๊อกที่ยั่งยืนคือการนับที่ใช้เวลาไม่เกิน 10–15 นาที ทำเวลาเดิมทุกวัน เช่น หลังปิดร้านหรือก่อนออกไปตลาดตอนเช้า ทำใบนับสต๊อกเป็นตารางง่าย ๆ เรียงรายการตามตำแหน่งที่เก็บจริง (ตู้แช่ → ตู้เย็น → ชั้นของแห้ง) จะได้เดินนับรอบเดียวจบ

ใบนับควรมีคอลัมน์: ชื่อวัตถุดิบ, หน่วย, จุดสั่งซื้อ, สต๊อกสูงสุด, จำนวนที่นับได้, ต้องสั่ง (ใช่/ไม่) — แค่นี้ใบนับก็กลายเป็นใบสั่งซื้อของวันพรุ่งนี้ไปในตัว ไม่ต้องเดาหน้าตลาดอีก

สิ้นเดือนให้นับครบทุกรายการและคูณด้วยราคาต่อหน่วยล่าสุด เพื่อให้ได้ “มูลค่าสต๊อกปลายเดือน” ไว้ใช้ในสูตรขั้นที่ 1 และใช้เป็นสต๊อกต้นเดือนของเดือนถัดไป

ขั้นที่ 6: ดูว่าเงินจมอยู่ในสต๊อกกี่วัน

เมื่อมีมูลค่าสต๊อกและต้นทุนที่ใช้จริงแล้ว คุณจะคำนวณได้ว่าสต๊อกที่มีอยู่พอใช้กี่วัน ซึ่งบอกได้ทันทีว่าเงินจมมากไปหรือเปล่า:

ต่อจากตัวอย่างเดิม ใช้จริง 59,000 บาท เปิดร้าน 26 วัน เฉลี่ยใช้วันละประมาณ 2,270 บาท สต๊อกปลายเดือน 18,000 บาท แปลว่ามีของพอใช้ราว 8 วัน สำหรับร้านที่ส่วนใหญ่ใช้ของสดและซื้อตลาดทุกวัน ตัวเลขนี้ถือว่าค่อนข้างสูง น่าจะมีของแห้งหรือของตุนที่เกินความจำเป็นอยู่ ลองไล่ดูว่ามูลค่าก้อนใหญ่ไปกองอยู่ที่รายการไหน

ไม่มีตัวเลขเดียวที่ถูกสำหรับทุกร้าน ร้านที่ใช้ของนำเข้าหรือสั่งของล็อตใหญ่จากต่างจังหวัดจำเป็นต้องถือสต๊อกนานกว่าร้านที่อยู่ติดตลาด สิ่งสำคัญคือติดตามตัวเลขนี้ทุกเดือนแล้วดูแนวโน้ม ถ้ามันค่อย ๆ สูงขึ้นทั้งที่ยอดขายเท่าเดิม แปลว่ากำลังมีเงินไปจมอยู่ในตู้มากขึ้นเรื่อย ๆ

ความผิดพลาดที่พบบ่อยในการจัดการสต๊อก

• ซื้อตามความรู้สึก — “เมื่อวานหมด วันนี้ซื้อเผื่อเยอะ ๆ” ทำให้สต๊อกแกว่งขึ้นลงไม่มีจุดสมดุล
• ตุนเพราะของลดราคา — คุ้มเฉพาะเมื่อใช้หมดก่อนเสื่อมและไม่กระทบเงินหมุน
• ให้หลายคนสั่งของโดยไม่มีใบนับกลาง — ผลคือสั่งซ้ำ หรือต่างคนต่างคิดว่าอีกคนสั่งแล้ว
• ไม่บันทึกราคาต่อหน่วย — ทำให้ไม่รู้ว่าซัพพลายเออร์ขึ้นราคาไปตั้งแต่เมื่อไหร่ และคำนวณมูลค่าสต๊อกไม่ได้
• นับแต่ไม่เคยเอาตัวเลขมาใช้ — การนับที่ไม่นำไปตัดสินใจเรื่องการสั่งซื้อหรือปรับสูตร คือเวลาที่เสียเปล่า

ใบเสร็จคือจุดเริ่มต้นของสต๊อกที่คุมได้

ทุกขั้นตอนข้างบนต้องการข้อมูลเดียวกัน คือซื้ออะไร เท่าไหร่ ราคาต่อหน่วยเท่าไหร่ และเปลี่ยนไปอย่างไร ถ้าใบเสร็จยังกองอยู่ในลิ้นชัก การหากลุ่ม A การรู้ยอดซื้อทั้งเดือน หรือการตีมูลค่าสต๊อก จะกลายเป็นงานที่ไม่มีใครอยากทำ

แอป Bunchee ไม่ใช่โปรแกรมสต๊อกเต็มรูปแบบ แต่ช่วยในส่วนที่ยากที่สุด คือการเก็บข้อมูลการซื้อ — ถ่ายรูปใบเสร็จแล้ว AI อ่านรายการ ราคา และแยกหมวดให้ ดูประวัติราคาวัตถุดิบย้อนหลังได้ว่าหมูหรือไข่ขยับไปเท่าไหร่ ดูยอดซื้อวัตถุดิบรายเดือนที่ใช้ในสูตรต้นทุน และถามผู้ช่วย AI ได้ว่า “เดือนนี้ซื้อหมูไปกี่บาท” โดยไม่ต้องนั่งรวมเอง

การจัดการสต๊อกร้านอาหารไม่จำเป็นต้องซับซ้อน แค่รู้ว่าอะไรแพง (ABC) ควรมีแค่ไหน (จุดสั่งซื้อ–สต๊อกสูงสุด) และนับสม่ำเสมอ เงินที่เคยจมอยู่ในตู้แช่จะกลับมาเป็นเงินสดที่ร้านใช้หมุนได้ และของหมดอายุจะค่อย ๆ หายไปจากถังขยะ