วิธีคิดต้นทุนอาหาร — สูตรคำนวณ Food Cost พร้อมตัวอย่างจริง

อัปเดต 11 สิงหาคม 2026 · ทีม Bunchee

ร้านขายดีแต่สิ้นเดือนเงินไม่เหลือ — เกือบทุกครั้งต้นตอคือ ไม่รู้ต้นทุนอาหารต่อจานที่แท้จริง บทความนี้จะพาคิดต้นทุนอาหารทีละขั้นแบบที่เจ้าของร้านทำตามได้เลย ไม่ต้องมีพื้นฐานบัญชี

Food Cost คืออะไร

Food Cost (ต้นทุนอาหาร) คือ ค่าวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ทำอาหารหนึ่งจาน เทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของราคาขาย ยิ่งเปอร์เซ็นต์ต่ำ กำไรขั้นต้นต่อจานยิ่งสูง แต่ต่ำเกินไปลูกค้าก็อาจรู้สึกว่าไม่คุ้ม จุดสมดุลจึงสำคัญ

ตัวอย่าง: คิดต้นทุนกะเพราหมูสับไข่ดาว

วิธีที่ถูกต้องคือแตกเมนูออกเป็นวัตถุดิบทุกตัว แล้วคิดราคาตามปริมาณที่ใช้จริงต่อจาน:

ถ้าขายจานละ 65 บาท:

อยู่ในเกณฑ์ร้านตามสั่ง (30–35%) พอดี แต่สังเกตว่าถ้าเราลืมคิดแก๊สกับเครื่องปรุง ตัวเลขจะเหลือ 30.3% — ดูดีเกินจริงไป 4–5 จุด ซึ่งพอคูณยอดขายทั้งเดือนแล้วคือกำไรที่หายไปหลักพันถึงหลักหมื่นบาท

Food Cost ควรอยู่ที่เท่าไหร่

ตัวเลขนี้เป็นแนวทาง ไม่ใช่กฎตายตัว — ร้านที่ค่าเช่าถูกอาจยอมให้ Food Cost สูงขึ้นเพื่อให้จานใหญ่กว่าคู่แข่งได้ หัวใจคือต้องรู้ตัวเลขของร้านตัวเองก่อน แล้วค่อยตัดสินใจ

อย่าลืม Yield — ของที่ซื้อมาไม่ได้ใช้ได้ทั้งหมด

ซื้อคะน้ามา 1 กก. 40 บาท เด็ดใบเหลือง ตัดโคนแข็งทิ้ง เหลือใช้จริง 800 กรัม แปลว่า Yield = 80% และต้นทุนที่แท้จริงของคะน้าที่ลงจานคือ:

วัตถุดิบที่ Yield ต่ำเป็นพิเศษ: ปลา (แล่เหลือ ~50%), กุ้ง (ปอกเหลือ ~60–70%), ผักใบ (70–85%) ถ้าคิดต้นทุนจากราคาซื้อตรง ๆ โดยไม่หาร Yield ต้นทุนต่อจานจะต่ำกว่าความจริงเสมอ

ต้นทุนแฝงที่ร้านส่วนใหญ่ลืม

• เครื่องปรุงและน้ำมัน — ดูจานละไม่กี่สตางค์ แต่รวมเดือนละหลายพัน เฉลี่ยเข้าไปต่อจานเสมอ
• แก๊ส — ถังละ ~450 บาท ผัดได้กี่จาน ลองหารดูจะได้ค่าเฉลี่ยต่อจาน
• แพ็กเกจจิ้ง — กล่อง ถุง ช้อนพลาสติก สำหรับขายกลับบ้าน/เดลิเวอรี่ จานละ 2–5 บาท
• ค่า GP แอปเดลิเวอรี่ — 30% ของราคาขายหายไปก่อนถึงมือเรา ต้องตั้งราคาบนแอปแยกต่างหาก (อ่านต่อ: วิธีตั้งราคาขายอาหาร)
• ของชิม ของเสีย ทำพลาด — จดเป็นรายจ่ายด้วย จะได้เห็นว่าเดือนหนึ่งเสียไปเท่าไหร่

ราคาวัตถุดิบขึ้นทุกเดือน — ต้องติดตาม

หมูขึ้นจาก 140 เป็น 160 บาท/กก. ทำให้ต้นทุนกะเพราจานเดิมเพิ่มขึ้น 1.60 บาททันที ถ้าไม่ได้จดราคาซื้อไว้ก็จะไม่รู้ตัวจนกำไรหด วิธีที่ง่ายที่สุดคือจดรายจ่ายทุกครั้งที่ซื้อของ แยกตามหมวดวัตถุดิบ แล้วดูย้อนหลังว่าราคาเฉลี่ยแต่ละหมวดขยับยังไง — แอป Bunchee มีกราฟประวัติราคาต่อหมวดให้อัตโนมัติจากรายจ่ายที่จดไว้ พร้อมผู้ช่วย AI ที่ถามได้เลยว่า "เดือนนี้ค่าวัตถุดิบเท่าไหร่"

สรุปขั้นตอนคิดต้นทุนอาหาร

1. แตกเมนูเป็นวัตถุดิบทุกตัว พร้อมปริมาณที่ใช้จริงต่อจาน
2. หา Yield ของวัตถุดิบที่มีการตัดแต่ง แล้วปรับราคาให้เป็นต้นทุนต่อหน่วยที่ใช้ได้จริง
3. บวกเครื่องปรุง น้ำมัน แก๊ส แพ็กเกจจิ้ง เฉลี่ยต่อจาน
4. คำนวณ Food Cost % = ต้นทุนต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100
5. เทียบกับเกณฑ์ประเภทร้าน แล้วปรับราคาหรือพอร์ชัน
6. จดรายจ่ายวัตถุดิบทุกครั้งที่ซื้อ เพื่อเห็นแนวโน้มราคาและคิดซ้ำเมื่อราคาขึ้น