ต้นทุนแฝงร้านอาหาร 12 อย่างที่กินกำไรเงียบ ๆ พร้อมวิธีจับ

อัปเดต 25 สิงหาคม 2026 · ทีม Bunchee

เจ้าของร้านหลายคนคิดเลขในหัวแล้วมั่นใจว่า "ร้านนี้กำไรแน่ ๆ" — ขายเดือนละแสนห้า ค่าวัตถุดิบห้าหมื่น ค่าเช่าหมื่นห้า ค่าแรงสองหมื่น ที่เหลือน่าจะเป็นกำไรเกือบห้าหมื่น แต่พอถึงสิ้นเดือนกลับเหลือเงินในบัญชีไม่ถึงสองหมื่น เงินหายไปไหน

คำตอบเกือบทุกครั้งคือ ต้นทุนแฝง — ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นจริงทุกเดือน แต่ไม่เคยอยู่ในสมุด ไม่เคยถูกคิดรวมในต้นทุนต่อจาน และเล็กเกินกว่าจะจำได้ทีละรายการ บทความนี้รวมต้นทุนแฝง 12 อย่างที่พบบ่อยที่สุดในร้านอาหารไทย พร้อมตัวเลขประเมินและวิธีจับให้เจอภายในหนึ่งเดือน

ต้นทุนแฝงคืออะไร ทำไมถึงอันตราย

ต้นทุนแฝงไม่ใช่ค่าใช้จ่ายลึกลับ มันคือค่าใช้จ่ายธรรมดา ๆ ที่มีลักษณะร่วมกันสามข้อ:

• จ่ายเป็นเงินสดย่อย — ไม่มีใบเสร็จ ไม่มีสลิป จ่ายเสร็จก็ลืม
• ไม่ได้จ่ายทุกเดือน — ซ่อมเตา เปลี่ยนถังแก๊ส ซื้อกล่องล็อตใหญ่ เลยไม่รู้สึกว่าเป็นค่าใช้จ่ายประจำ
• ถูกหักก่อนเงินเข้าร้าน — ค่า GP ค่าธรรมเนียม เห็นแต่ยอดสุทธิ เลยไม่รู้สึกว่าจ่าย

ข้อสุดท้ายอันตรายที่สุด เพราะทำให้ยอดขายที่เราจำได้กับเงินที่เข้าร้านจริงไม่ตรงกันตั้งแต่ต้น และเมื่อรวมกันทั้งหมด ต้นทุนแฝงในร้านที่ไม่เคยจดละเอียดมักอยู่ที่ 8–15% ของยอดขาย และถ้าร้านขายผ่านแอปเดลิเวอรี่ด้วย ตัวเลขรวมอาจแตะ 20% กว่า ซึ่งมากพอจะเปลี่ยนร้านที่ดูเหมือนกำไร 12% ให้กลายเป็นร้านที่เสมอตัวหรือขาดทุนได้เลย

12 ต้นทุนแฝงที่พบบ่อยที่สุด

กลุ่มที่ 1 — ต้นทุนที่ซ่อนอยู่ในครัว

1. ของเสียและของทำพลาด — ผักเหี่ยว หมูค้างคืน ทำผิดออเดอร์ ทำไหม้ ร้านตามสั่งทั่วไปเสียประมาณ 3–5% ของวัตถุดิบที่ซื้อ ถ้าซื้อวัตถุดิบเดือนละ 50,000 บาท เท่ากับทิ้งเงินเดือนละ 1,500–2,500 บาท โดยไม่รู้ตัว ร้านที่มีเมนูเยอะและวัตถุดิบสดหลายชนิดอาจแตะ 8%

2. ส่วนที่ตัดแต่งทิ้ง (Yield) — ซื้อคะน้า 1 กก. 40 บาท เด็ดใบเหลืองตัดโคนทิ้งเหลือใช้จริง 800 กรัม ต้นทุนจริงต่อกิโลที่ลงจานคือ 50 บาท ไม่ใช่ 40 บาท ปลาแล่เหลือประมาณครึ่งหนึ่ง กุ้งปอกเหลือ 60–70% ถ้าคิดต้นทุนจากราคาซื้อตรง ๆ ต้นทุนต่อจานจะต่ำกว่าความจริงเสมอ (วิธีคิดละเอียดอยู่ใน วิธีคิดต้นทุนอาหาร)

3. เครื่องปรุงและน้ำมัน — น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล ซอสหอย พริกไทย น้ำมันพืช ดูจานละไม่กี่สตางค์ แต่รวมกันเดือนละ 3,000–6,000 บาทสำหรับร้านตามสั่งขนาดกลาง น้ำมันทอดที่ต้องเปลี่ยนทุก 2–3 วันเป็นตัวกินเงินที่หนักกว่าที่คิดมาก

4. ค่าแก๊ส — ถัง 15 กก. ราคาประมาณ 400–450 บาท ร้านตามสั่งที่เปิดทุกวันมักใช้ 3–5 ถังต่อเดือน คิดเป็น 1,300–2,200 บาท ถ้าไม่เคยเฉลี่ยเข้าไปในต้นทุนต่อจาน แปลว่าทุกจานที่ขายมีต้นทุนซ่อนอยู่ประมาณ 1 บาทที่ไม่เคยถูกนับ

5. ค่าไฟจากตู้แช่และเครื่องปรับอากาศ — ตู้แช่ 2 ประตูกินไฟประมาณ 250–400 บาทต่อเดือนต่อตู้ และทำงาน 24 ชั่วโมงแม้ร้านปิด ร้านที่มีตู้แช่ 2–3 ตู้ ตู้แช่แข็ง และแอร์ ค่าไฟ 4,000–8,000 บาทต่อเดือนถือเป็นเรื่องปกติ

กลุ่มที่ 2 — ต้นทุนที่ซ่อนอยู่หน้าร้าน

6. แพ็กเกจจิ้ง — กล่องข้าว ถุงหูหิ้ว ถุงน้ำแกง ช้อนส้อมพลาสติก ยางรัด กระดาษเช็ดปาก รวมกันประมาณ 3–6 บาทต่อออเดอร์กลับบ้าน ถ้าออเดอร์กลับบ้าน/เดลิเวอรี่วันละ 40 ออเดอร์ เท่ากับเดือนละ 3,600–7,200 บาท และเป็นต้นทุนที่ เพิ่มขึ้นตามยอดขาย — ยิ่งขายดียิ่งจ่ายเยอะ แต่ถ้าตั้งราคาเท่ากับกินที่ร้านก็เท่ากับขายกลับบ้านกำไรน้อยกว่าเสมอ

7. ค่า GP แอปเดลิเวอรี่ — โดยทั่วไปแอปหักประมาณ 30% ของราคาที่ลูกค้าจ่าย ขายกะเพรา 65 บาทบนแอป ร้านได้จริงประมาณ 45 บาท ถ้าต้นทุนวัตถุดิบ 23 บาทและแพ็กเกจจิ้ง 4 บาท เหลือกำไรขั้นต้น 18 บาท เทียบกับ 42 บาทเมื่อขายหน้าร้านในราคาเดียวกัน วิธีตั้งราคาบนแอปให้ไม่ขาดทุนอยู่ใน วิธีตั้งราคาขายอาหาร

8. ค่าธรรมเนียมรับเงินและโปรโมชัน — ค่าธรรมเนียมบัตรเครดิตประมาณ 1.5–2.5% ของยอด ส่วนลดที่ร้านออกเองในแคมเปญของแอป และคูปองที่ร้านต้องร่วมจ่าย ทั้งหมดนี้ไม่เคยปรากฏเป็นรายจ่ายในสมุด เพราะมันถูกหักจากยอดโอนเข้าบัญชีไปแล้ว

9. ของกินพนักงาน ของแถม และของชิม — ข้าวพนักงาน 3 คน × 2 มื้อ × 30 วัน ที่ต้นทุนจานละ 25 บาท คือ 4,500 บาทต่อเดือน ไม่ได้แปลว่าไม่ควรเลี้ยงพนักงาน แต่ควรรู้ว่ามันเป็นเงินเท่าไหร่ เพราะมันคือค่าใช้จ่ายจริง ไม่ใช่ของฟรี

กลุ่มที่ 3 — ต้นทุนที่มาเป็นก้อนใหญ่แบบไม่ทันตั้งตัว

10. ค่าซ่อมและค่าเสื่อมอุปกรณ์ — เตาแก๊ส ตู้แช่ เครื่องดูดควัน หม้อทอด ทุกอย่างมีอายุ ตู้แช่ราคา 25,000 บาทที่ใช้ได้ประมาณ 5 ปี เท่ากับค่าเสื่อมเดือนละราว 420 บาท บวกค่าซ่อมบำรุงเฉลี่ยอีกเดือนละ 500–1,500 บาท ร้านที่ไม่กันเงินส่วนนี้ไว้จะเจอปัญหาสภาพคล่องทันทีที่ตู้แช่พัง

11. ของใช้สิ้นเปลืองและค่าทำความสะอาด — น้ำยาล้างจาน ฟองน้ำ ถุงขยะ ผ้าขี้ริ้ว น้ำยาถูพื้น ค่าเก็บขยะ ค่าดูดไขมัน รวมกันประมาณ 1,000–2,500 บาทต่อเดือน จ่ายเป็นเงินสดทีละร้อยสองร้อย จึงไม่มีใครจำได้ว่าทั้งเดือนจ่ายไปเท่าไหร่

12. ค่าแรงของเจ้าของร้านเอง — ข้อนี้สำคัญที่สุดและถูกลืมมากที่สุด ถ้าเจ้าของยืนผัดเองวันละ 10 ชั่วโมง แล้วไม่ตั้งเงินเดือนให้ตัวเอง กำไรที่เห็นคือกำไรปลอม เพราะถ้าวันหนึ่งต้องจ้างคนมาทำแทนในอัตรา 18,000 บาทต่อเดือน กำไรจะหายไปทันที 18,000 บาท ร้านที่ "กำไร" 20,000 บาทโดยเจ้าของทำงานเต็มเวลา จริง ๆ แล้วคือร้านที่แทบไม่มีกำไรเลย

ตารางประเมิน: ร้านตามสั่งยอดขาย 150,000 บาท/เดือน

ตัวเลขข้างล่างเป็นช่วงประเมินจากโครงสร้างต้นทุนที่กล่าวมา เพื่อให้เห็นภาพว่าต้นทุนแฝงรวมกันแล้วใหญ่แค่ไหน ให้ใช้เป็นแบบฟอร์มไปกรอกตัวเลขจริงของร้านตัวเอง:

สังเกตว่าตัวเลขนี้ยังไม่รวมเงินเดือนเจ้าของ และยังไม่รวมค่าเช่า ค่าแรงพนักงาน หรือค่าวัตถุดิบหลักด้วยซ้ำ — นี่คือเฉพาะส่วนที่ร้านส่วนใหญ่ "ไม่ได้จด" เท่านั้น

ถ้าเอาไปคิดต่อจาน สมมติร้านขายวันละ 100 จาน เดือนละ 3,000 จาน:

แปลว่าถ้าคุณคิดต้นทุนกะเพราจานละ 23 บาทแล้วขาย 65 บาท คิดว่าได้กำไรขั้นต้น 42 บาท ความจริงเหลือประมาณ 30 บาท ก่อนหักค่าเช่าและค่าแรงด้วยซ้ำ ส่วนต่างนี้แหละที่ทำให้ "ขายดีแต่เงินไม่เหลือ"

ตัวเลข 11.60 บาทนี้เป็นค่าเฉลี่ยรวมทุกจาน ซึ่งช่วยให้เห็นภาพรวมได้เร็ว แต่ถ้าอยากละเอียดกว่านั้นควรแยกคิดสองราคา เพราะจานที่ขายหน้าร้านไม่มีทั้งค่า GP และค่ากล่อง ขณะที่จานเดลิเวอรี่แบกทั้งสองอย่าง ต้นทุนแฝงต่อจานของช่องทางเดลิเวอรี่จึงสูงกว่าค่าเฉลี่ยนี้หลายเท่า และนั่นคือเหตุผลที่ราคาบนแอปต้องไม่เท่ากับราคาหน้าร้าน

วิธีจับต้นทุนแฝงให้เจอภายใน 1 เดือน

ขั้นที่ 1 — จดทุกบาทติดต่อกัน 30 วัน โดยไม่ตัดสินว่าอะไรสำคัญ
ช่วงเดือนแรกอย่าเพิ่งคิดว่าจะแยกหมวดยังไงให้สวยงาม เป้าหมายเดียวคือ "จ่ายอะไรออกไปก็จด" รวมถึงเงินสดในลิ้นชักที่หยิบไปซื้อถุงขยะ 60 บาท ถ่ายรูปใบเสร็จเก็บไว้ก็ได้ วิธีที่ได้ผลที่สุดคือจดตอนจ่ายทันที ไม่ใช่ตอนสิ้นวัน เพราะสิ้นวันจะจำได้แค่รายการใหญ่

ขั้นที่ 2 — แยกหมวดให้ละเอียดพอที่จะตัดสินใจได้
"วัตถุดิบ" ก้อนเดียวบอกอะไรไม่ได้เลย ควรแยกอย่างน้อยเป็น เนื้อสัตว์ / ผัก / ของแห้งและเครื่องปรุง / แพ็กเกจจิ้ง / แก๊สและค่าไฟ / ของใช้ในร้าน / ซ่อมบำรุง เพราะเวลาต้นทุนขึ้น เราจะได้รู้ว่าขึ้นตรงไหน ไม่ใช่รู้แค่ว่า "เดือนนี้จ่ายเยอะ" แนวทางแยกหมวดแบบเต็มอยู่ใน วิธีทำบัญชีร้านอาหารแบบง่าย

ขั้นที่ 3 — เอายอดขายบนแอปเดลิเวอรี่มากรอกเป็นยอดเต็ม แล้วจด GP เป็นรายจ่าย
อย่าจดเฉพาะยอดสุทธิที่แอปโอนเข้ามา เพราะจะทำให้เห็นแค่ตัวเลขสุดท้าย ไม่เห็นว่าจ่ายค่า GP ไปเท่าไหร่ จดยอดขายเต็มเป็นรายรับ แล้วจดค่า GP เป็นรายจ่ายแยกหมวด ทำแบบนี้สองสามเดือนแล้วจะเห็นชัดว่าเดลิเวอรี่คุ้มหรือไม่คุ้มสำหรับร้านเรา

ขั้นที่ 4 — ชั่งของเสียสัปดาห์ละครั้ง
ตั้งถังหรือกล่องไว้ใบหนึ่งสำหรับของที่ต้องทิ้งเพราะเสียหรือทำพลาด แล้วสัปดาห์ละครั้งประเมินว่ามูลค่าเท่าไหร่ จดเป็นรายจ่ายหมวด "ของเสีย" ร้านส่วนใหญ่ตกใจกับตัวเลขเดือนแรก และตัวเลขมักลดลงเองในเดือนที่สองเพราะทุกคนในครัวเริ่มระวังขึ้นเมื่อรู้ว่ามีการนับ

ขั้นที่ 5 — ตั้งเงินเดือนให้ตัวเอง แล้วจดเป็นรายจ่าย
กำหนดตัวเลขที่สมเหตุสมผลตามงานที่ทำจริง เช่น 15,000–20,000 บาท แล้วโอนเข้าบัญชีส่วนตัวทุกเดือนเหมือนจ่ายพนักงานคนหนึ่ง กำไรที่เหลือหลังจากนั้นคือกำไรของ "ร้าน" จริง ๆ ซึ่งเป็นตัวเลขเดียวที่ใช้ตัดสินใจได้ว่าควรขยาย ควรขึ้นราคา หรือควรลดต้นทุน

เมื่อจับได้แล้ว ทำอะไรต่อ

ต้นทุนแฝงส่วนใหญ่ตัดออกไม่ได้ — ร้านต้องใช้แก๊ส ต้องใช้กล่อง ต้องมีตู้แช่ สิ่งที่ทำได้คือ ทำให้มันปรากฏในราคาขาย เมื่อรู้ว่าต้นทุนแฝงคือ 11.60 บาทต่อจาน ก็เอาไปบวกในสูตรตั้งราคาตั้งแต่ต้น แทนที่จะคิดจากค่าวัตถุดิบอย่างเดียว

ส่วนที่ลดได้จริงมักเป็นสามตัวนี้: ของเสีย (ลดได้ 30–50% ด้วยการสั่งของถี่ขึ้นแต่ครั้งละน้อยลง และใช้หลักของเก่าใช้ก่อน), แพ็กเกจจิ้ง (เทียบราคาซัพพลายเออร์ 2–3 เจ้า และเลิกแถมช้อนส้อมให้ลูกค้าที่ไม่ต้องการ) และ ค่าไฟ (ตู้แช่ที่ยางขอบประตูเสื่อมกินไฟเพิ่มได้ถึง 20% เปลี่ยนยางไม่กี่ร้อยบาทคืนทุนในสองเดือน)

สิ่งที่ทำให้ทั้งหมดนี้เป็นไปได้คือการมีตัวเลขอยู่ในมือทุกเดือน ไม่ใช่แค่ในหัว — Bunchee ช่วยตรงนี้ได้ ถ่ายรูปใบเสร็จแล้ว AI แยกรายการกับยอดเงินให้เอง จัดหมวดอัตโนมัติ มีกราฟประวัติราคาต่อหมวดให้เห็นว่าต้นทุนตัวไหนขยับ และถามเป็นภาษาคนได้เลยว่า "เดือนนี้ค่าแพ็กเกจจิ้งเท่าไหร่" หรือ "ของเสียเดือนนี้เทียบเดือนที่แล้วเป็นยังไง"

สรุป

1. ต้นทุนแฝงในร้านที่ไม่เคยจดละเอียดมักอยู่ที่ 8–15% ของยอดขาย และในร้านที่ขายเดลิเวอรี่เยอะอาจสูงกว่านั้นมาก
2. ตัวที่กินหนักที่สุดคือ ค่า GP, ค่าไฟ, แพ็กเกจจิ้ง, เครื่องปรุง และของเสีย
3. ค่าแรงเจ้าของร้านเป็นต้นทุนแฝงที่ใหญ่ที่สุดและถูกลืมบ่อยที่สุด — ไม่ตั้งเงินเดือนให้ตัวเอง = กำไรที่เห็นเป็นกำไรปลอม
4. จับได้ด้วยการจดทุกบาท 30 วัน แยกหมวดให้ละเอียด และจดยอดเดลิเวอรี่แบบเต็มพร้อมแยก GP เป็นรายจ่าย
5. ส่วนใหญ่ตัดไม่ได้ แต่ต้องเอาไปบวกในราคาขาย และคิดซ้ำทุกครั้งที่ต้นทุนหลักขยับเกิน 10%